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Sorvete de creme (gema cozida + leite em pó tostado)

O “creme” das sorveterias brasileiras não é baunilha: é gosto de gema cozida com leite caramelizado, puxado para o doce de leite e o leite condensado. Aqui ele vem de 1 gema levada a 82 °C e do leite em pó tostado, com a baunilha só de coadjuvante. É o sorvete de conforto da série.

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Rende
1 porção
Porção
1 pote de 16 oz (~380 g de base)
Tempo
15 min ativos 25h no total~1 h até gelar + 24 h de congelador (+ lote de leite tostado, se ainda não tiver)
Energia
215 kcal por pote (16 oz)

Usa o método Sorvetes Ninja Creami low carb – método base em 4 estágios (pote de 16 oz)

Modo de preparo

Etapa 1 – Base

Fogo, ~10 min + esfriar

  1. Secos na panela (fria). Eritritol, xilitol, xantana, sal e o leite em pó tostado. Misture com um garfo.

    O leite em pó tostado traz o caramelo sem açúcar: é a mesma química da manteiga noisette, só que com os sólidos do leite Leite em pó tostado e MaillardThe Daily MealAbrir a fonte.

  2. Gema. Junte a gema e mexa até virar uma pasta. Misturada aos secos, ela se dilui e não empelota.

    A gema é o sabor. Uma gema em ~380 g é metade da proporção de um sorvete de creme clássico (5–6 gemas por litro): o gosto aparece sem estourar as calorias (~55 kcal).

  3. Leite e mixer. Junte os 330 g de leite e bata 20 s com o mixer.

  4. Cozinhe até 80–82 °C. Fogo médio-baixo, mexendo sem parar com a espátula e raspando o fundo (leite desnatado gruda fácil), ~6–8 min. Sem termômetro, o ponto é vapor forte e as primeiras bolhinhas na borda, sem ferver: mantenha assim por 1 min.

    80–82 °C, ou vapor forte e bolhinhas na borda sem ferver.

    • Talhou um pouco? Mixer 20 s resolve.

    Entre 80 e 82 °C a gema cozinha (sabor de creme e segurança) sem talhar; perto da fervura ela vira ovo mexido.

  5. Esfrie rápido. Panela dentro de uma tigela com água e gelo, mexendo 5–10 min. Depois geladeira até ficar gelado (≤10 °C).

Etapa 2 – Saborizar (frio)

  1. Junte os 3 g de extrato de baunilha e mexa.

    Baunilha só depois de frio: álcool e aromas voláteis evaporam no calor Receita clássica de baunilha – extrato só no fimAOLAbrir a fonte.

  2. Prove gelado: deve estar um pouco doce demais. Se não estiver, gotas do adoçante.

Etapa 3 – Congelar

  1. Despeje no pote (não passe da linha MAX), tampe e congele 24 h em superfície plana.

Etapa 4 – Bater

  1. LITE ICE CREAM.

    • Saiu farelento? 15 g de leite no centro + RE-SPIN.

Quer mais leve?

  • +18 kcal por porçãoMix-in de 5 g de leite em pó tostado (+2 g de proteína)
  • +60 kcal por porçãoVersão +proteína: 15 g de whey de baunilha (+12 g de proteína)

Nutrição por pote (16 oz)

Energia215 kcal
Proteína16 g
Carboidratos20 g
Gordura5 g
Poliol20 g

Base: Leite desnatado (USDA: 34 kcal/100 g), leite em pó desnatado (TACO), gema (USDA), xilitol 2,4 kcal/g, eritritol 0,2 kcal/g, extrato de baunilha (USDA). Carboidrato disponível: lactose, sem açúcar adicionado. Gordura quase toda da gema. Poliol: 14 g de eritritol + 6 g de xilitol. A versão com tonka tem as mesmas calorias.

Referências

  1. [daily-meal]Leite em pó tostado e MaillardThe Daily Mealcitada em: passo 1
  2. [salt-butter-smoke]Como tostar leite em póSalt Butter Smoke
  3. [aol-baunilha]Receita clássica de baunilha – extrato só no fimAOLcitada em: passo 6
  4. [penn-state]Baunilha aumenta a doçura percebidaPenn State
  5. [kitchen-nmbrs]Tonka: dose e infusãoKitchen Nmbrs

Versões

  1. v1

    Primeira versão publicada

    Migração do formato markdown para o formato tipado v1.

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