apiVersion: receitas/v1
kind: Recipe
metadata:
  name: creme-gema-cozida-leite-em-po-tostado-pote-16oz
  category: sobremesas
  type: sorvetes-ninja-creami
  title: "Sorvete de creme (gema cozida + leite em pó tostado)"
  summary: "O “creme” das sorveterias brasileiras não é baunilha: é gosto de gema cozida com leite caramelizado, puxado para o doce de leite e o leite condensado. Aqui ele vem de 1 gema levada a 82 °C e do leite em pó tostado, com a baunilha só de coadjuvante. É o sorvete de conforto da série."
  tags: [ninja-creami, low-carb, sorvete, creme]
spec:
  yield: { servings: 1, portion: "1 pote de 16 oz (~380 g de base)" }
  time: { activeMinutes: 15, totalMinutes: 1500, note: "~1 h até gelar + 24 h de congelador (+ lote de leite tostado, se ainda não tiver)" }
  equipment:
    - "Ninja Creami com pote de 16 oz"
    - "Panela pequena"
    - "Espátula"
    - "Mixer"
    - "Tigela com gelo"
    - "Termômetro (opcional)"
  uses: [metodo-base-ninja-creami-low-carb-4-estagios-pote-16oz]
  options:
    - { id: tonka, label: "Com cumaru (tonka)", type: toggle, default: false }
    - { id: mixin, label: "Mix-in: farofinha de leite tostado", type: toggle, default: false }
    - { id: whey, label: "+Proteína (whey)", type: toggle, default: false }
  phases:
    - { id: etapa1, title: "Etapa 1 – Base", note: "Fogo, ~10 min + esfriar" }
    - { id: etapa2, title: "Etapa 2 – Saborizar (frio)" }
    - { id: etapa3, title: "Etapa 3 – Congelar" }
    - { id: etapa4, title: "Etapa 4 – Bater" }
  components:
    - id: main
      title: null
      ingredients:
        - { id: leite, item: Leite desnatado, role: Base, amount: { g: 330 } }
        - id: leite-tostado
          item: Leite em pó desnatado tostado
          role: "Notas de doce de leite/toffee (Maillard) e sólidos"
          amount: { g: 6 }
          note: "Do lote do método base [@salt-butter-smoke]"
        - { id: gema, item: Gema, role: "O sabor de “creme”; a lecitina emulsiona e alisa", amount: { count: 1, unit: gema, unitPlural: gemas }, scaling: round, note: "~17 g" }
        - { id: eritritol, item: Eritritol, role: Corpo e ponto de congelamento, amount: { g: 14 } }
        - { id: xilitol, item: Xilitol, role: "Doçura limpa, não cristaliza", amount: { g: 6 } }
        - { id: xantana, item: Goma xantana, role: Estabilizante, amount: { g: 0.375, gPerSpoon: { tsp: 3 } } }
        - { id: sal, item: Sal, role: Realça o doce, amount: { g: 0.75, gPerSpoon: { tsp: 6 } }, note: "rasa" }
        - { id: baunilha, item: Extrato de baunilha puro, role: "Aroma de fundo e +doçura percebida [@penn-state]", amount: { g: 3 }, note: "~2/3 col. de chá" }
        - { id: adocante, item: Adoçante líquido, role: Ajuste fino, amount: { text: "gotas, a gosto (etapa 2)" } }
        - id: tonka
          item: Fava de tonka (cumaru)
          role: "Notas de amêndoa e feno, tipo crème brûlée"
          amount: { text: "~1/10 da fava (~0,1 g) por pote" }
          when: { option: tonka, is: true }
          note: "8–10 passadas no ralador fino. Não escala: no máximo ~0,1 g por pote (limite de segurança no método base); com mais potes, ~1/10 da fava para cada pote"
        - { id: whey, item: Whey de baunilha, role: Proteína, amount: { g: 15 }, when: { option: whey, is: true } }
        - { id: leite-tostado-mixin, item: Leite em pó desnatado tostado (mix-in), amount: { g: 5 }, scaling: fixed, when: { option: mixin, is: true }, note: "Por pote, na hora de bater" }
  quantities:
    - { id: leite-respin, label: Leite para o RE-SPIN, amount: { g: 15 }, scaling: fixed, note: "Por pote" }
  steps:
    - id: secos
      phase: etapa1
      text: "**Secos na panela (fria).** Eritritol, xilitol, xantana, sal e o leite em pó tostado. Misture com um garfo."
      why: "O leite em pó tostado traz o caramelo sem açúcar: é a mesma química da manteiga noisette, só que com os sólidos do leite [@daily-meal]."
    - id: juntar-gema
      phase: etapa1
      text: "**Gema.** Junte a gema e mexa até virar uma pasta. Misturada aos secos, ela se dilui e não empelota."
      why: "A gema é o sabor. Uma gema em ~380 g é metade da proporção de um sorvete de creme clássico (5–6 gemas por litro): o gosto aparece sem estourar as calorias (~55 kcal)."
    - id: juntar-leite
      phase: etapa1
      when: { option: tonka, is: false }
      text: "**Leite e mixer.** Junte os {i:leite} de leite e bata **20 s** com o mixer."
    - id: juntar-leite-tonka
      phase: etapa1
      when: { option: tonka, is: true }
      text: "**Leite, tonka e mixer.** Junte os {i:leite} de leite, rale nele a tonka ({i:tonka}, 8–10 passadas no ralador fino) e bata **20 s** com o mixer."
      why: "Os 80 °C do cozimento fazem a infusão da tonka [@kitchen-nmbrs]. Fica um creme tipo crème brûlée, com notas de amêndoa e feno. Mesmas calorias."
    - id: cozinhar
      phase: etapa1
      text: "**Cozinhe até 80–82 °C.** Fogo médio-baixo, mexendo sem parar com a espátula e raspando o fundo (leite desnatado gruda fácil), ~6–8 min. Sem termômetro, o ponto é **vapor forte e as primeiras bolhinhas na borda, sem ferver**: mantenha assim por 1 min."
      check: "80–82 °C, ou vapor forte e bolhinhas na borda sem ferver."
      why: "Entre 80 e 82 °C a gema cozinha (sabor de creme e segurança) sem talhar; perto da fervura ela vira ovo mexido."
      notes: ["Talhou um pouco? Mixer 20 s resolve."]
    - id: esfriar
      phase: etapa1
      text: "**Esfrie rápido.** Panela dentro de uma tigela com água e gelo, mexendo 5–10 min. Depois geladeira até ficar **gelado (≤10 °C)**."
    - id: juntar-baunilha
      phase: etapa2
      text: "Junte os **{i:baunilha} de extrato de baunilha** e mexa."
      why: "Baunilha só depois de frio: álcool e aromas voláteis evaporam no calor [@aol-baunilha]."
    - id: juntar-whey
      phase: etapa2
      when: { option: whey, is: true }
      text: "**+Proteína.** Junte os {i:whey} de whey **a frio** e bata em velocidade baixa. Deixe a espuma assentar 5 min antes de despejar no pote."
      why: "Whey no fogo agrega e empelota."
    - id: provar
      phase: etapa2
      text: "**Prove gelado:** deve estar um pouco doce demais. Se não estiver, gotas do adoçante."
    - id: congelar
      phase: etapa3
      text: "Despeje no pote (não passe da linha MAX), tampe e congele **24 h em superfície plana**."
    - id: bater
      phase: etapa4
      text: "**LITE ICE CREAM.**"
      notes: ["Saiu farelento? {q:leite-respin} de leite no centro + **RE-SPIN**."]
    - id: mixin-farofinha
      phase: etapa4
      when: { option: mixin, is: true }
      text: "**Mix-in “farofinha de leite tostado”:** {i:leite-tostado-mixin} de leite em pó tostado no buraco, programa **MIX-IN**. Fica com aquele crocante de leite em pó por cima."
  nutrition:
    per: "pote (16 oz)"
    kcal: 215
    proteinG: 16
    carbsG: 20
    fatG: 5
    polyolG: 20
    basis: "Leite desnatado (USDA: 34 kcal/100 g), leite em pó desnatado (TACO), gema (USDA), xilitol 2,4 kcal/g, eritritol 0,2 kcal/g, extrato de baunilha (USDA). Carboidrato disponível: lactose, sem açúcar adicionado. Gordura quase toda da gema. Poliol: 14 g de eritritol + 6 g de xilitol. A versão com tonka tem as mesmas calorias."
  levers:
    - { action: "Mix-in de 5 g de leite em pó tostado (+2 g de proteína)", kcalPerServing: 18 }
    - { action: "Versão +proteína: 15 g de whey de baunilha (+12 g de proteína)", kcalPerServing: 60 }
  scaleWarnings:
    - above: 1
      text: "A receita é para **1 pote de 16 oz**. Para mais potes, prepare a base multiplicada e divida igualmente entre os potes, cada um até a linha MAX; congele e bata um pote por vez. RE-SPIN e mix-in são por pote."
  sources:
    - { id: daily-meal, title: "Leite em pó tostado e Maillard", url: "https://www.thedailymeal.com/1423111/difference-between-toasted-milk-powder-regular-taste", site: "The Daily Meal" }
    - { id: salt-butter-smoke, title: "Como tostar leite em pó", url: "https://saltbuttersmoke.com/how-to-make-toasted-milk-powder/", site: "Salt Butter Smoke" }
    - { id: aol-baunilha, title: "Receita clássica de baunilha – extrato só no fim", url: "https://www.aol.com/2014-12-26-classic-vanilla-ice-cream-21121475.html", site: "AOL" }
    - { id: penn-state, title: "Baunilha aumenta a doçura percebida", url: "https://www.psu.edu/news/research/story/vanilla-makes-milk-beverages-seem-sweeter", site: "Penn State" }
    - { id: kitchen-nmbrs, title: "Tonka: dose e infusão", url: "https://kitchennmbrs.app/pt/product-knowledge/kruiden-specerijen/tonkaboon", site: "Kitchen Nmbrs" }
  changelog:
    - { version: 1, date: "2026-11-06", summary: "Primeira versão publicada", why: "Migração do formato markdown para o formato tipado v1." }