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Sorvete de manga crua estilo lassi (iogurte, cardamomo e raspas de limão)

O lassi de manga indiano em forma de sorvete. A manga não vai ao fogo, porque o aroma dela é frágil. Quem leva calor é só o leite, para infundir o cardamomo. O iogurte dá a acidez que faz a manga parecer mais manga, e as raspas de limão tahiti acendem o aroma por cima.

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Rende
1 porção
Porção
1 pote de 16 oz (~400 g de base)
Tempo
10 min ativos 24h45 no total~45 min (infusão + gelar) + 24 h de congelador
Energia
212 kcal por pote (16 oz)

Usa o método Sorvetes Ninja Creami low carb – método base em 4 estágios (pote de 16 oz)

Modo de preparo

Etapa 1 – Base com infusão

~15 min + esfriar

  1. Abra o cardamomo. Amasse as 4 bagas de cardamomo com a lateral da faca, tire as sementes e esmague-as grosseiramente. Use sementes e cascas.

    As bagas amassadas soltam o aroma Amassar as bagas de cardamomoSharmi's PassionsAbrir a fonte.

  2. Infusão. Coloque tudo nos 60 g de leite e aqueça até quase ferver (micro-ondas ~30–40 s). Tampe e deixe 10–15 min.

    10 min de infusão no leite que acabou de ferver é o que se faz no kulfi Infusão de cardamomo no kulfiPots and PansAbrir a fonte.

  3. Coe as cascas (as sementes esmagadas podem ficar). Ainda morno, dissolva no leite o eritritol + xantana + sal já misturados no seco, mexendo com um garfo.

  4. Esfrie até gelado (geladeira, ~20 min, ou tigela com gelo).

    Tudo frio antes do liquidificador: o leite quente cozinharia a manga e mataria as culturas do iogurte.

Etapa 2 – Saborizar (frio, liquidificador)

  1. Raspe ½ limão (só a casca verde: o branco amarga) e esprema 10 g de suco.

    A parte branca da casca amarga Raspas sem a parte branca; suco na base friaCadbury Desserts CornerAbrir a fonte.

  2. Liquidificador: manga em pedaços, iogurte, o leite de cardamomo gelado, raspas e suco. Bata 30–40 s, até ficar liso.

    Manga crua: o tratamento térmico usado para inativar enzimas derrubou a maior parte dos compostos voláteis do purê de manga Calor reduz os voláteis do purê de mangaUniv. de LisboaAbrir a fonte, e em algumas variedades o calor muda o perfil de aroma inteiro PLoS One, 2021 – voláteis de manga no aquecimentoAbrir a fonte. Para sorvete, você quer o cheiro de manga fresca. Iogurte em vez de só leite: a caseína do iogurte já está coalhada pelo ácido, então o limão não talha nada, e a acidez equilibra a doçura alta da manga madura.

  3. Prove gelado. Manga Palmer madura costuma bastar. Se faltar, gotas do adoçante.

Etapa 3 – Congelar

  1. Despeje no pote (não passe da linha MAX), tampe e congele 24 h em superfície plana.

Etapa 4 – Bater

  1. LITE ICE CREAM.

    • Saiu farelento? 15 g de leite no centro + RE-SPIN.

  2. Aroma de topo (recomendado): antes do RE-SPIN, ou logo depois do primeiro giro, rale mais ½ limão por cima.

    O aroma das raspas frescas é o que mais se perde nas 24 h de congelador.

Quer mais leve?

  • −31 kcal por porçãoManga Tommy bem madura no lugar da Palmer (TACO Tabela TACO – manga Tommy Atkins cruaTabela TACO OnlineAbrir a fonte: 51 kcal/100 g; ~181 kcal o pote)Mais fibrosa e menos perfumada
  • +22 kcal por porçãoMix-in de 30 g de manga em cubinhos congelados
  • +60 kcal por porçãoVersão +proteína: 15 g de whey de baunilha (+12 g de proteína)

Nutrição por pote (16 oz)

Energia212 kcal
Proteína11 g
Carboidratos41 g
Gordura0,4 g
Fibra2 g
Poliol12 g

Base: Manga Palmer crua (TACO Tabela TACO – manga Palmer cruaTabela TACO OnlineAbrir a fonte: 72 kcal, 19,4 g de carboidrato por 100 g), iogurte natural desnatado (rótulo Nestlé: 46 kcal/100 g), leite desnatado (USDA), suco de limão (USDA). Carboidrato disponível: açúcar da manga + lactose, sem açúcar adicionado. Poliol: 12 g de eritritol.

Escolhas calibradas

  • Pouco poliol (12 g de eritritol, sem xilitol)

    Os 150 g de manga Palmer trazem ~27 g de carboidrato próprio, quase todo açúcar, que já faz o papel de corpo e ponto de congelamento.

Referências

  1. [ulisboa]Calor reduz os voláteis do purê de mangaUniv. de Lisboacitada em: passo 6
  2. [plos]PLoS One, 2021 – voláteis de manga no aquecimentocitada em: passo 6
  3. [pots-pans]Infusão de cardamomo no kulfiPots and Panscitada em: passo 2
  4. [sharmis]Amassar as bagas de cardamomoSharmi's Passionscitada em: passo 1
  5. [cadbury]Raspas sem a parte branca; suco na base friaCadbury Desserts Cornercitada em: passo 5
  6. [taco-palmer]Tabela TACO – manga Palmer cruaTabela TACO Online
  7. [taco-tommy]Tabela TACO – manga Tommy Atkins cruaTabela TACO Online

Versões

  1. v1

    Primeira versão publicada

    Migração do formato markdown para o formato tipado v1.

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