Sorvete de abacaxi cozido anti-amargor (iogurte, com hortelã ou gengibre)
Abacaxi cru com leite ou iogurte amarga: a bromelina quebra a caseína em fragmentos amargos. O passo extra é ferver o abacaxi de verdade antes de ele encostar no laticínio, aproveitando a panela para reduzir o caldo e dourar as bordas, o que dá um sabor de abacaxi assado mais concentrado. O frescor volta com hortelã crua batida a frio (o clássico abacaxi com hortelã) ou com gengibre, que vai cozido junto, porque ele também tem uma enzima que talha leite.
Última mudançav1Migração do formato markdown para o formato tipado v1.
- Rende
- 1 porção
- Porção
- 1 pote de 16 oz (~365 g de base)
- Tempo
- 15 min ativos 24h45 no total~45 min até gelar + 24 h de congelador
- Energia
- 196 kcal por pote (16 oz)
Usa o método Sorvetes Ninja Creami low carb – método base em 4 estágios (pote de 16 oz)
- A receita é para 1 pote de 16 oz. Para mais potes, prepare a base multiplicada e divida igualmente entre os potes, cada um até a linha MAX; congele e bata um pote por vez. Com mais abacaxi, use panela maior e mantenha a fervura forte por pelo menos 10 min em todo o volume; hortelã de topo e RE-SPIN são por pote.
Modo de preparo
Etapa 1 – O passo extra: abacaxi cozido
~15 min + esfriar
Passo 1Panela. Abacaxi em cubos na frigideira ou panela antiaderente.
Passo de outra opçãoPanela. Abacaxi em cubos e o gengibre ralado na frigideira ou panela antiaderente.
Por quêO gengibre cru tem zingibaína, protease que coagula leite (é ela que firma o “ginger milk curd” chinês). Acima de ~70 °C ela é destruída rápido Protease do gengibre e temperaturaKhymosAbrir a fonte. Na mesma fervura do abacaxi, as duas enzimas morrem juntas.
Passo 2Solte o suco. Fogo médio-alto, tampado, 3 min.
Passo 3Ferva forte por 10 min. Destampe e cozinhe mexendo de vez em quando, com o caldo borbulhando forte o tempo todo, por pelo menos 10 min, até ele virar uma calda grossa e algumas bordas dourarem.
Pronto quandoO abacaxi passa de 250 g para ~190 g (pese a panela antes, se quiser precisão).
Por quêO amargor é enzimático: misturada ao leite, a bromelina quebra a caseína e forma fragmentos de proteína amargos; cozinhar o abacaxi antes resolve McGee, On Food and Cooking – enzimas do abacaxickbkAbrir a fonte. “Morno” não basta: num teste lado a lado, abacaxi aquecido só a 60 °C continuou amargando o leite, e o cozido por 5 min não. A bromelina é resistente ao calor e tem atividade máxima perto de 50 °C Abacaxi a 60 °C vs cozido, com leiteTUHH KniffelixAbrir a fonte, ou seja, esquentar devagar pode até acelerar o estrago antes de matá-la. A literatura indica 80 °C por pelo menos 8 min para inativação completa Inativação térmica da bromelinaFood Research Institute (UW–Madison)Abrir a fonte. Na panela com o caldo fervendo forte por 10 min, todo pedaço passa disso.
Passo 4Esfrie. Transfira para uma tigela dentro de outra com gelo e mexa; depois geladeira até ficar gelado (≤10 °C).
Etapa 2 – Juntar (frio, liquidificador)
Passo 5Misture no seco eritritol + xantana + sal.
Passo 6Liquidificador: abacaxi frio com toda a calda, iogurte, os secos e as 8 folhas grandes de hortelã. Bata 40 s.
Por quêIogurte, não leite: o abacaxi é bem ácido, e no iogurte a caseína já está coalhada pelo ácido e não talha de novo. Hortelã crua e fria: o aroma da hortelã é volátil; cozida, ela perde o frescor que justamente compensa o abacaxi cozido.
Passo de outra opçãoLiquidificador: abacaxi frio com toda a calda (e o gengibre), iogurte e os secos. Bata 40 s.
Por quêIogurte, não leite: o abacaxi é bem ácido, e no iogurte a caseína já está coalhada pelo ácido e não talha de novo.
Passo de outra opção+Proteína. Junte os 15 g de whey a frio e bata em velocidade baixa. Deixe a espuma assentar 5 min antes de despejar no pote.
Por quêWhey no fogo agrega e empelota.
Passo 7Prove gelado. Se faltar doçura, gotas do adoçante.
Etapa 3 – Congelar
Passo 8Despeje no pote (não passe da linha MAX), tampe e congele 24 h em superfície plana.
Etapa 4 – Bater
Passo 9LITE ICE CREAM.
- Saiu farelento? 15 g de leite no centro + RE-SPIN.
Passo 10Aroma de topo: pique bem fino as 2 folhas de hortelã, coloque no buraco e rode MIX-IN.
Por quêÉ o cheiro que mais se perde no congelador.
Quer mais leve?
- +60 kcal por porçãoVersão +proteína: 15 g de whey sem sabor (+12 g de proteína)
Nutrição por pote (16 oz)
| Nutriente | Quantidade |
|---|---|
| Energia | 196 kcal |
| Proteína | 10 g |
| Carboidratos | 38 g |
| Gordura | 0,2 g |
| Fibra | 2,5 g |
| Poliol | 12 g |
Base: Abacaxi cru (TACO Tabela TACO – abacaxi cruTabela TACO OnlineAbrir a fonte: 48 kcal, 12,3 g de carboidrato por 100 g), iogurte natural desnatado (rótulo Nestlé: 46 kcal/100 g), eritritol 0,2 kcal/g. As calorias são do peso cru; a água que evapora não muda nada. Carboidrato disponível: açúcar do abacaxi + lactose, sem açúcar adicionado. Poliol: 12 g de eritritol.
Escolhas calibradas
Abacaxi na panela, não no micro-ondas
Por quêO micro-ondas aquece de forma desigual, e um pedaço que fique abaixo de 80 °C carrega enzima viva para o pote.
Referências
Versões
v1
Primeira versão publicada
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