apiVersion: receitas/v1
kind: Method
metadata:
  name: metodo-base-ninja-creami-low-carb-4-estagios-pote-16oz
  category: sobremesas
  type: sorvetes-ninja-creami
  title: "Sorvetes Ninja Creami low carb – método base em 4 estágios (pote de 16 oz)"
  summary: "As regras que valem para todos os sabores: como montar a base, quando usar fogo, como adoçar sem exagerar no poliol, o lote de leite em pó tostado e como bater na Creami. O pote inteiro (16 oz, ~470 ml) fica em ~195–215 kcal."
  tags: [ninja-creami, low-carb, metodo, sorvete]
spec:
  yield:
    servings: 1
    portion: "1 lote de ~100 g de leite em pó tostado, que serve vários potes (6 g por pote no creme e na banana; 5 g na versão brigadeiro e na farofinha). As regras valem por pote de 16 oz (~470 ml)."
  equipment:
    - "Frigideira larga"
    - "Espátula"
    - "Assadeira fria"
    - "Pote com tampa, para guardar o leite tostado"
  components:
    - id: leite-tostado
      title: Leite em pó desnatado tostado
      note: "Usado no creme, na banana, na variação brigadeiro do chocolate e como “farofinha” de mix-in. Mesmas calorias do leite em pó comum: 5 g ≈ 18 kcal."
      ingredients:
        - { id: leite-em-po, item: Leite em pó desnatado, amount: { g: 100 } }
  steps:
    - id: tostar-frigideira
      text: "**Frigideira seca.** Os {i:leite-em-po} de leite em pó desnatado numa frigideira larga, **seca**, em fogo baixo."
      why: "É a reação de Maillard dos sólidos do leite, o mesmo sabor da manteiga noisette, sem a gordura: toffee, caramelo, doce de leite [@daily-meal]."
    - id: tostar-mexer
      text: "**Mexa sem parar** com espátula, raspando o fundo, por 8–12 min, até ficar **dourado-caramelo** e com cheiro de doce de leite."
      check: "Dourado-caramelo, com cheiro de doce de leite."
      notes: ["Escurece rápido no fim: abaixe o fogo se começar a soltar fumaça."]
    - id: tostar-esfriar
      text: "**Pare o cozimento.** Despeje numa assadeira fria."
      notes: ["Se empelotar, 10 s no liquidificador."]
    - id: tostar-guardar
      text: "**Guarde** em pote fechado, em lugar seco, por meses [@salt-butter-smoke]."
  rules:
    - title: "Estágio 1 – Base"
      text: "Leite, sólidos (leite em pó, gema), adoçantes, xantana e sal. Fogo só quando ele faz algo pelo sabor ou pela segurança (regra “Fogo só quando ele trabalha”)."
    - title: "Estágio 2 – Saborizar (sempre a frio)"
      text: "O que é ácido (limão, abacaxi), volátil (extrato de baunilha, hortelã crua) ou sensível ao calor (manga, whey) entra com a base já gelada (≤10 °C). É aqui também que você prova e ajusta a doçura."
    - title: "Estágio 3 – Congelar"
      text: "Pote nivelado, tampado, 24 h em superfície plana."
    - title: "Estágio 4 – Bater"
      text: "Programa LITE ICE CREAM, RE-SPIN se precisar, mix-in opcional."
    - title: Fogo só quando ele trabalha
      text: "Gema (creme): pasteurizar e formar o sabor de “creme” cozido. Cacau (chocolate): florescer, o líquido quente solta os compostos de sabor do pó. Cardamomo e tonka: infusão, os aromas passam para o leite quente. Abacaxi (e gengibre): inativar as enzimas que amargam e talham o leite. Banana: assar, concentra e carameliza. Leite em pó: tostar em lote. Baunilha e limão não vão ao fogo: o mixer resolve."
    - title: "Xantana: sempre misturada no seco"
      text: "Misture a xantana com os adoçantes (e o leite em pó) **antes** de juntar o líquido, depois bata 20–30 s com o mixer. Dose: 1/8 a 1/4 de colher de chá por pote (~0,1–0,2%)."
      why: "Os cristais separam os grãos de goma e ela hidrata sem empelotar. Ela segura água livre e reduz cristais de gelo."
    - title: "Eritritol: abaixo de 8%, com estabilizante"
      text: "Todas as receitas ficam em 3–4% de eritritol, com xantana."
      why: "O eritritol baixa o ponto de congelamento ~3 vezes mais que o açúcar [@cargill], o que deixa o bloco mais macio, mas tende a recristalizar no congelador e endurecer. Isso se evita mantendo-o **abaixo de 8% do peso com estabilizante**, ou com pelo menos 40% de xilitol na mistura [@ice-creamery]."
    - title: "Xilitol só nas bases sem fruta"
      text: "Entra só no creme, na baunilha, no chocolate e no limão, onde não há açúcar da fruta para dar corpo."
      why: "Adoça como açúcar e não cristaliza, mas tem 2,4 kcal/g."
    - title: "Pouco poliol: 12–25 g por pote"
      text: "Não passe de ~25 g de poliol por pote. O ajuste fino da doçura é com gotas de adoçante líquido, no estágio 2."
      why: "Além do efeito laxativo, estudos-piloto do grupo de Hazen (Cleveland Clinic) mostraram que 30 g de eritritol aumentaram a reatividade das plaquetas em voluntários saudáveis [@witkowski], e o mesmo grupo relatou efeito parecido com xilitol [@news-medical]. É evidência preliminar (poucos voluntários, dose única alta), mas para algo que se come com frequência, faz sentido não passar de ~25 g."
    - title: Xilitol é tóxico para cães
      text: "Guarde longe de pets."
    - title: "Prove a base gelada, não morna"
      text: "A base gelada deve parecer **um pouco doce demais**. Congelada, fica no ponto."
      why: "O frio derruba a doçura: resfriar a língua a 5–12 °C reduz diretamente a intensidade do doce [@green-nachtigal], e o canal TRPM5, que transmite o sinal do doce, quase não responde a 15 °C [@talavera]."
    - title: "Sal: 1/8 de colher de chá por pote (~0,17%)"
      text: "Todo sabor leva uma pitada de sal. Pesa mais no chocolate, por causa do amargor do cacau."
      why: "O sal suprime o amargor mais do que o doce, e por isso o doce sobressai [@breslin] [@keast]."
    - title: "Aroma “doce” em todo sabor"
      text: "Todo sabor leva um aroma congruente: baunilha, tonka, cardamomo ou leite tostado."
      why: "Aroma congruente aumenta a doçura percebida: baunilha no leite adoçado permitiu cortar de 20 a 50% do açúcar sem que as pessoas notassem [@penn-state]."
    - title: "Sólidos lácteos: o suficiente, sem passar do ponto"
      text: "Todas as receitas ficam entre ~5% e 10,5% de sólidos lácteos não gordurosos."
      why: "Leite em pó desnatado põe proteína e sólidos sem pôr água, e segura água livre: menos gelo, mais cremosidade [@whynter] [@guelph]. Acima de ~11–12% de sólidos lácteos não gordurosos, a lactose pode cristalizar e o sorvete fica arenoso [@us3345185]."
    - title: "Ácido e enzimas: só na base gelada ou depois de cozidos"
      text: "Suco de limão entra só na base gelada: em leite quente talha; na base gelada, só engrossa, como numa mousse. Abacaxi e gengibre vão para a panela antes de encostar no laticínio."
      why: "Abacaxi cru tem **bromelina**, que quebra a caseína em fragmentos amargos [@mcgee]. Gengibre cru tem **zingibaína**, que coagula leite [@khymos]."
    - title: "Carboidrato disponível"
      text: "Nas receitas, “carboidrato” é o disponível: sem fibra e sem poliol. Quase tudo é lactose do leite ou açúcar da própria fruta; nenhum açúcar é adicionado."
    - title: Congelar
      text: "Despeje no pote de 16 oz [@foodbanjo] **até no máximo a linha MAX** (não precisa chegar nela; só não passe). Tampe e congele **24 h numa superfície plana**."
      why: "Topo torto pode danificar a lâmina [@homewise]."
    - title: "Bater: LITE ICE CREAM"
      text: "Programa **LITE ICE CREAM** (feito para bases com pouco açúcar e pouca gordura)."
    - title: "Farelento: leite + RE-SPIN"
      text: "Saiu **farelento/em pó**? É normal em base magra. Faça um furo no centro, coloque **15 g de leite** (1 col. de sopa, +5 kcal) e rode **RE-SPIN**. Repita no máximo mais uma vez."
    - title: Mix-in
      text: "Abra um buraco de ~4 cm até o fundo com uma colher, coloque o mix-in e rode **MIX-IN**."
    - title: "Sobrou? Programa completo, não RE-SPIN"
      text: "Alise o topo e recongele. Na próxima vez, rode o programa completo, **não o RE-SPIN**."
      why: "Num pote recongelado, o RE-SPIN pode forçar a máquina [@spicy-chick]."
    - title: "Versão +proteína (whey)"
      text: "Some **15 g de whey** no estágio 2, **a frio**: +~60 kcal e +~12 g de proteína por pote. Bata em velocidade baixa e deixe a espuma assentar 5 min antes de despejar. Whey de baunilha: creme, baunilha, banana, manga. Whey sem sabor: chocolate, limão, abacaxi."
      why: "Whey no fogo agrega e empelota."
    - title: "Tonka (cumaru): no máximo ~0,1 g por pote"
      text: "Use no máximo ~0,1 g por pote (≈1/10 da fava, 8–10 passadas no ralador fino): 2–4 mg de cumarina. Nos dias de tonka, evite muita canela-cássia (a canela comum do mercado), que também tem cumarina."
      why: "A fava de tonka é o cumaru, nativa do Brasil, e o aroma vem da cumarina: 20–43 mg por grama de fava [@eur-food-res]. A ingestão tolerável da EFSA é 0,1 mg/kg por dia [@mcgill-oss]."
  storage:
    - "Leite em pó tostado: pote fechado, em lugar seco, por meses."
    - "Sorvete pronto: consuma em até ~5 dias (depois disso o eritritol pode cristalizar e deixar o sorvete arenoso)."
  troubleshooting:
    - { problem: "Farelento depois do 1º giro", cause: "Base magra, muito fria", fix: "15 g de leite + RE-SPIN." }
    - { problem: "Gelo grosso, “raspadinha”", cause: "Poucos sólidos ou xantana esquecida", fix: "Confira a xantana; nas receitas com leite em pó, não corte o pó." }
    - { problem: "Arenoso que não some no RE-SPIN", cause: "Eritritol cristalizou (pote parado muitos dias) ou excesso de leite em pó", fix: "Consuma em até ~5 dias; não aumente eritritol nem leite em pó." }
    - { problem: "Abacaxi amargo", cause: "Bromelina viva (abacaxi não fervido o suficiente)", fix: "Ferver forte por ≥8–10 min (ver receita)." }
    - { problem: "Base de limão talhou em grumos", cause: "Suco em base morna, ou despejado de uma vez", fix: "Base ≤10 °C, suco em fio com o mixer ligado." }
    - { problem: "Pouco doce depois de congelado", cause: "Provou a base morna", fix: "Prove gelada; complete com gotas." }
  sources:
    - { id: cargill, title: "Erythritol e ponto de congelamento", url: "https://www.cargill.com/doc/1432113460867/cut-the-sugar-not-the-satisfaction.pdf", site: "Cargill" }
    - { id: ice-creamery, title: "PAC, eritritol e xilitol", url: "https://jhermann.github.io/ice-creamery/info/ingredients", site: "Ice Creamery" }
    - { id: witkowski, title: "Witkowski et al., 2024 – eritritol e plaquetas (ATVB)", url: "https://doi.org/10.1161/ATVBAHA.124.321019" }
    - { id: news-medical, title: "Resumo: xilitol e eventos cardiovasculares", url: "https://www.news-medical.net/news/20240808/Consuming-foods-with-erythritol-increases-risk-of-cardiovascular-events-study-shows.aspx", site: "News-Medical" }
    - { id: green-nachtigal, title: "Green & Nachtigal – frio reduz a doçura (Chem Senses)", url: "https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4542652" }
    - { id: talavera, title: "Talavera et al., 2005 – TRPM5 e temperatura (Nature)", url: "https://doi.org/10.1038/nature04248" }
    - { id: breslin, title: "Breslin & Beauchamp, 1997 – sal suprime amargor (Nature)", url: "https://www.nature.com/articles/42388" }
    - { id: keast, title: "Keast, Breslin & Beauchamp, 2001 – sais de sódio e amargor", url: "https://doi.org/10.2533/chimia.2001.441" }
    - { id: penn-state, title: "Baunilha aumenta a doçura percebida", url: "https://www.psu.edu/news/research/story/vanilla-makes-milk-beverages-seem-sweeter", site: "Penn State" }
    - { id: whynter, title: "Leite em pó em sorvete", url: "https://whynter.com/?p=29026", site: "Whynter" }
    - { id: guelph, title: "Ice Cream Technology – sólidos lácteos não gordurosos", url: "https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/milk-solids-not-fat/", site: "Univ. of Guelph" }
    - { id: us3345185, title: "Patente US3345185 – arenosidade acima de 11–12% de sólidos lácteos", url: "https://patents.google.com/patent/US3345185A/en", site: "Google Patents" }
    - { id: mcgee, title: "McGee, On Food and Cooking – enzimas do abacaxi", url: "https://app.ckbk.com/reference/food00011c07s001e003se004se011se002/pineapple-enzymes", site: "ckbk" }
    - { id: khymos, title: "Protease do gengibre", url: "https://khymos.org/2014/02/24/ginger-milk-curd/comment-page-1/", site: "Khymos" }
    - { id: eur-food-res, title: "Eur Food Res Technol, 2024 – cumarina em tonka", url: "https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-024-04648-z", site: "Springer" }
    - { id: mcgill-oss, title: "Cumarina e ingestão tolerável", url: "https://mcgill.ca/oss/node/2565", site: "McGill OSS" }
    - { id: daily-meal, title: "Leite em pó tostado", url: "https://www.thedailymeal.com/1423111/difference-between-toasted-milk-powder-regular-taste", site: "The Daily Meal" }
    - { id: salt-butter-smoke, title: "Como tostar leite em pó", url: "https://saltbuttersmoke.com/how-to-make-toasted-milk-powder/", site: "Salt Butter Smoke" }
    - { id: homewise, title: "Ninja Creami Deluxe review", url: "https://homewisereview.com/ninja-creami-deluxe-review", site: "Homewise" }
    - { id: spicy-chick, title: "Ninja Creami cookies and cream protein ice cream", url: "https://thatspicychick.com/ninja-creami-cookies-and-cream-protein-ice-cream/print/52483", site: "That Spicy Chick" }
    - { id: foodbanjo, title: "Tamanhos de pote Creami", url: "https://www.foodbanjo.com/ninja-creami-101-the-guide/", site: "Foodbanjo" }
  changelog:
    - { version: 1, date: "2026-11-06", summary: "Primeira versão publicada", why: "Migração do formato markdown para o formato tipado v1." }