apiVersion: receitas/v1
kind: Recipe
metadata:
  name: lasanha-bolognese-tradicional-accademia-sabor-controlado-2-formas-16-pedacos
  category: massas
  type: lasanha
  title: "Lasanha à bolonhesa tradicional (Accademia, sabor controlado)"
  summary: "Lasanha de Bolonha de verdade: ragù de carne cozido devagar, bechamel e Parmigiano, sem alho, sem ervas e sem queijo derretido. Prato de fim de semana, com algumas escolhas calibradas para o sabor ficar controlado."
  tags: [fim-de-semana, tradicional, accademia, ragu, bechamel]
spec:
  yield:
    servings: 16
    portion: "1 pedaço (1/16). O total dá ~7,2 kg em 1 forma grande + 1 pequena."
  time:
    activeMinutes: 110
    totalMinutes: 360
    note: "Dia 1: ~4h (ragù, ~50 min de trabalho) · Dia 2: ~2h (montar, assar, descansar; ~1h de trabalho). O ragù passa a noite na geladeira."
  equipment:
    - "Formas com área total de referência **~1.375 cm²** (ex.: 35×25 + 25×20 cm), com **no mínimo 6 cm de altura**"
    - "Panela larga e pesada de 6–8 L (ferro esmaltado é a ideal)"
    - "Frigideira grande"
    - "Panela para bechamel"
    - "Panela de 5 L para a massa"
    - "Balança"
    - "Batedor de arame"
    - "Papel-alumínio"
    - "Pano de prato limpo"
    - "Panela de pressão (só no atalho do ragù; 8 L para o lote inteiro, ou 2 levas)"
  options:
    - id: ragu
      label: Cozimento do ragù
      type: choice
      default: tradicional
      values:
        - { id: tradicional, label: "Fogo baixo (2h30–3h)" }
        - { id: pressao, label: "Panela de pressão (~1h)" }
    - id: massa
      label: Massa
      type: choice
      default: seca
      values:
        - { id: seca, label: Massa seca com ovos }
        - { id: verde, label: "Massa verde fresca (a da receita registrada)" }
    - id: pancetta
      label: Pancetta
      type: choice
      default: pancetta
      values:
        - { id: pancetta, label: "Pancetta não defumada (a ideal)" }
        - { id: barriga, label: Barriga suína fresca }
        - { id: bacon, label: Bacon defumado }
  phases:
    - id: dia1
      title: "Dia 1 (véspera) – Ragù"
      note: "50 min de trabalho e 3h de fogo baixo. Depois esfria e vai para a geladeira. Ragù de um dia para o outro fica mais redondo e deixa você tirar parte da gordura."
    - id: dia2
      title: "Dia 2 – Bechamel, massa, montagem e forno"
      note: "Bechamel (20 min) → massa (20 min) → montagem (25 min) → forno (40–45 min) → descanso (20 min)."
  components:
    - id: ragu
      title: Ragù
      yield: { g: 3000 }
      note: "A base é a receita do ragù que a Accademia Italiana della Cucina registrou em 20/04/2023 na Câmara de Comércio de Bolonha [@accademia-ragu] [@camcom]. A Accademia dá a receita para 6 pessoas com 400 g de carne e 150 g de pancetta; o lote base (16 pedaços) está ×3,3, com 1,8 kg de carne no total."
      ingredients:
        - id: acem
          item: Acém moído grosso
          amount: { g: 1350 }
          note: "Peça para moer **uma vez só, no disco grosso** (8–10 mm). Moído fino vira areia"
        - id: pancetta
          item: Pancetta curada não defumada
          amount: { g: 450 }
          when: { option: pancetta, is: pancetta }
          note: "Pancetta italiana tesa ou arrotolata, não defumada (a ideal)"
        - id: barriga
          item: Barriga suína fresca sem pele
          amount: { g: 450 }
          when: { option: pancetta, is: barriga }
          note: "Mesma quantidade da pancetta, mas com mais sal no início"
        - id: bacon
          item: Bacon defumado
          amount: { g: 300 }
          when: { option: pancetta, is: bacon }
          note: "Espere um fundo levemente defumado"
        - id: azeite
          item: Azeite extravirgem
          amount: { g: 45 }
          scaling: fixed
          note: "A Accademia usa 3 col. de sopa para 550 g de carne; a gordura acompanha a área da panela, não o volume, por isso não multiplica ×3,3"
        - { id: cebola, item: Cebola, amount: { g: 200 } }
        - { id: cenoura, item: Cenoura, amount: { g: 200 } }
        - id: salsao
          item: Salsão (talo)
          amount: { g: 200 }
          note: "Sem salsão: {q:alho-poro} de alho-poró (parte branca e verde-clara). Sem nenhum dos dois: cebola {q:cebola-sem-salsao} + cenoura {q:cenoura-sem-salsao} no total"
        - { id: vinho, item: Vinho branco seco, amount: { g: 400 } }
        - { id: passata, item: Passata de tomate, amount: { g: 650 }, note: "Ou tomate pelado batido e peneirado" }
        - { id: extrato, item: Extrato de tomate, amount: { g: 60 } }
        - { id: leite-ragu, item: Leite integral, amount: { g: 400 } }
        - id: caldo
          item: Água quente (ou caldo leve sem sal)
          amount: { g: 1000 }
          note: "Até essa quantidade, quente. Vai entrando aos poucos; pode sobrar. Só repõe o que evapora: água pura funciona e deixa o sabor mais limpo. Se usar caldo em cubo ou pronto (já salgado), não use o sal inicial e acerte o sal só no fim"
        - id: sal-ragu
          item: Sal (início)
          amountBy:
            option: pancetta
            cases:
              - { value: pancetta, amount: { g: 8 } }
              - { value: barriga, amount: { g: 14 } }
              - { value: bacon, amount: { g: 8 } }
        - { id: sal-ajuste, item: "Sal (ajuste final, no máximo)", amount: { g: 6 }, note: "Só o que precisar, de 2 em 2 g" }
        - { id: pimenta, item: Pimenta-do-reino moída na hora, amount: { g: 1, gPerSpoon: { tsp: 2 } }, note: "No final" }
    - id: bechamel
      title: Bechamel
      yield: { g: 2100 }
      ingredients:
        - { id: leite-bechamel, item: Leite integral, amount: { g: 2000 } }
        - { id: manteiga-bechamel, item: Manteiga sem sal, amount: { g: 160 } }
        - { id: farinha, item: "Farinha de trigo (tipo 00 ou comum)", amount: { g: 160 } }
        - { id: sal-bechamel, item: Sal, amount: { g: 10 } }
        - { id: noz-moscada, item: Noz-moscada ralada na hora, amount: { g: 0.625, gPerSpoon: { tsp: 2.5 } } }
    - id: montagem
      title: Montagem
      note: "A montagem segue a lasanha verde registrada pela mesma Accademia em 2003 [@bologna-welcome]."
      ingredients:
        - id: massa-seca
          item: Massa seca de lasanha com ovos
          amount: { g: 900 }
          when: { option: massa, is: seca }
          note: "No lote base: 2 caixas de 500 g (usa ~900 g). 5 camadas por forma"
        - id: sal-massa
          item: Sal para a água da massa
          amount: { g: 50 }
          scaling: fixed
          when: { option: massa, is: seca }
          note: "10 g por litro, para os 5 L de água da panela"
        - id: parmigiano
          item: Parmigiano Reggiano ralado fino
          amount: { g: 400 }
          note: "Ou Grana Padano. Parmesão nacional só se for curado por 12 meses ou mais"
        - { id: manteiga-untar, item: Manteiga sem sal (untar), amount: { g: 10 } }
        - { id: manteiga-topo, item: Manteiga sem sal (topo), amount: { g: 30 }, note: "Em lascas" }
    - id: massa-verde
      title: Massa verde fresca
      note: "É a versão “oficial” de Bolonha, mas dá bastante trabalho. A receita da Accademia para uma forma de 25×35 cm usa 700 g de farinha 00, 3 ovos e 350 g de espinafre cozido e espremido [@bologna-welcome]; aqui, para as duas formas (~1.375 cm²)."
      ingredients:
        - { id: farinha-00, item: Farinha 00, amount: { g: 1100 }, when: { option: massa, is: verde } }
        - { id: ovos, item: Ovos, amount: { g: 280 }, when: { option: massa, is: verde }, note: "Sem casca (~5 grandes)" }
        - { id: espinafre, item: "Espinafre cozido, espremido ao máximo e picado bem fino", amount: { g: 550 }, when: { option: massa, is: verde } }
  quantities:
    - { id: alho-poro, label: Alho-poró no lugar do salsão, amount: { g: 200 } }
    - { id: cebola-sem-salsao, label: "Cebola, sem salsão nem alho-poró", amount: { g: 260 } }
    - { id: cenoura-sem-salsao, label: "Cenoura, sem salsão nem alho-poró", amount: { g: 220 } }
    - { id: acem-leva, label: Acém por leva, amount: { g: 450 }, scaling: fixed, note: "Por leva na frigideira; com mais carne, faça mais levas" }
    - { id: vinho-deglacar, label: Vinho para deglaçar a frigideira, amount: { g: 100 } }
    - { id: caldo-inicial, label: Caldo no início do cozimento, amount: { g: 300 } }
    - { id: caldo-reforco, label: Caldo de reforço, amount: { g: 100 } }
    - { id: caldo-pressao-leva, label: Caldo por leva na pressão, amount: { g: 150 } }
    - { id: ragu-alvo, label: Ponto final do ragù (TARA +), amount: { g: 3000 }, note: "±100 g" }
  steps:
    - id: pre-preparo
      phase: dia1
      text: "**Pré-preparo (25 min).** **Tire a pele (couro) da pancetta**: deixe a peça com a pele para baixo e passe a faca rente, entre a pele e a gordura. Deixe a pancetta 20 min no freezer e corte em cubinhos de 3–4 mm. Pique cebola, cenoura e salsão **à faca**, em cubinhos de ~3 mm. **Pese a panela grande vazia, sem tampa, e anote: essa é a TARA.**"
      why: "Picada, a pele não derrete e vira pedacinhos borrachudos no ragù. A Accademia pede faca e não processador: o processador esmaga, solta água e o soffritto cozinha em vez de suar."
      notes: ["Opcional: cozinhe a pele inteira junto no cozimento lento (o colágeno dá corpo e brilho) e descarte antes de montar."]
    - id: derreter-pancetta
      phase: dia1
      text: "**Derreta a pancetta (8–10 min).** Na panela grande, junte o azeite e a pancetta em fogo médio-baixo. Mexa até a gordura derreter e a pancetta ficar translúcida, sem chegar a ficar crocante."
      check: "Gordura derretida, pancetta translúcida e ainda não crocante."
    - id: soffritto
      phase: dia1
      text: "**Sue o soffritto (12–15 min).** Junte os legumes. Fogo baixo, mexendo com colher de pau, até ficarem macios e translúcidos, **sem dourar**."
      check: "Legumes macios e translúcidos, sem cor."
    - id: dourar-carne
      phase: dia1
      text: "**Doure a carne em paralelo (20 min).** Enquanto o soffritto sua, aqueça a frigideira grande em fogo médio-alto e doure o acém em **levas de ~{q:acem-leva}** (3 no lote base). Espalhe a carne, deixe 3 min sem mexer, depois quebre e continue até chiar e dourar (6–7 min por leva). Passe cada leva para a panela do soffritto."
      why: "A Accademia doura a carne no próprio soffritto, mas com 3× a quantidade a carne solta água, a panela esfria e a carne cozinha no vapor em vez de dourar."
      notes: ["Depois da última leva, coloque ~{q:vinho-deglacar} do vinho na frigideira quente, raspe o fundo e despeje na panela."]
    - id: vinho
      phase: dia1
      text: "**Vinho (8–10 min).** Junte o resto do vinho à panela, em fogo médio, até **o líquido evaporar por completo** (não só o álcool: álcool e água evaporam juntos). Não deixe secar a ponto de grudar e queimar."
      check: "Afaste a carne com a colher e não sobra poça no fundo, o chiado volta e o cheiro deixa de ser forte."
    - id: tomate-sal
      phase: dia1
      when: { option: ragu, is: tradicional }
      text: "**Tomate e primeiro sal (3 min).** Junte o extrato, a passata e os {i:sal-ragu} de sal e misture bem. Adicione {q:caldo-inicial} de caldo quente."
    - id: cozimento-lento
      phase: dia1
      when: { option: ragu, is: tradicional }
      text: "**Cozimento lento (2h30–3h).** Deixe levantar fervura e baixe para o mínimo: só umas bolhas preguiçosas de vez em quando. Tampe deixando uma fresta. A cada 20–30 min, mexa raspando o fundo; se estiver secando ou grudando, junte ~{q:caldo-reforco} de caldo quente."
      notes: ["O tempo de fogo baixo é quase todo parado: você só mexe a cada 20–30 min. O mínimo da Accademia é **2h**."]
    - id: leite
      phase: dia1
      when: { option: ragu, is: tradicional }
      text: "**Leite, na metade do tempo (1h15–1h30 depois de começar o cozimento lento).** Junte os {i:leite-ragu} de leite e deixe cozinhar **até evaporar por completo**, como pede a receita registrada."
      why: "Arredonda a acidez do tomate e do vinho."
    - id: ponto-final
      phase: dia1
      when: { option: ragu, is: tradicional }
      text: "**Ponto final, pesando (fim do tempo).** Pese a panela: o alvo é **TARA + {q:ragu-alvo} (±100 g)**."
      check: "Ragù “marrom-avermelhado, espesso e brilhante” (descrição da Accademia), quase sem líquido solto. A colher arrastada no fundo abre um caminho que demora a fechar."
      notes:
        - "Passou do peso: destampe e reduza em fogo baixo, mexendo."
        - "Ficou abaixo: junte caldo quente."
    - id: pressao-levas
      phase: dia1
      when: { option: ragu, is: pressao }
      text: "**Atalho na pressão: divida em 2 levas** se a sua panela de pressão for menor que 8 L (feito igual até o vinho evaporado). O lote inteiro passa de 2/3 de uma panela de 4,5–6 L."
      why: "Num teste lado a lado, o Stefan Gourmet achou a versão na pressão aceitável, embora um pouco abaixo da tradicional [@stefan-gourmet]."
    - id: pressao-liquidos
      phase: dia1
      when: { option: ragu, is: pressao }
      text: "Em cada leva, junte metade do extrato, da passata e do leite, mais **{q:caldo-pressao-leva} de caldo** e metade do primeiro sal ({i:sal-ragu} no total, entre as 2 levas). Mexa bem, raspando o fundo."
      why: "Pouco líquido, porque na pressão nada evapora."
    - id: pressao-cozinhar
      phase: dia1
      when: { option: ragu, is: pressao }
      text: "**Pressão 30 min** em fogo baixo, contados a partir do chiado. Depois deixe a pressão sair sozinha."
    - id: pressao-reduzir
      phase: dia1
      when: { option: ragu, is: pressao }
      text: "Junte as duas levas na panela grande (com a TARA anotada), **sem tampa**, em fogo médio-baixo. Mexa sempre até chegar em **TARA + {q:ragu-alvo}** (~30 min)."
    - id: ajustar-sal
      phase: dia1
      text: "**Ajuste o sal.** Prove uma colher. Se precisar, junte sal de 2 em 2 g, até no máximo {i:sal-ajuste}. Junte a pimenta."
      check: "Um pouco mais salgado do que você comeria puro."
      why: "Massa e bechamel diluem o sal."
    - id: esfriar
      phase: dia1
      text: "**Esfrie e guarde.** Passe para potes rasos e leve à geladeira em até 2h."
    - id: gordura
      phase: dia2
      text: "**Gordura (opcional, 2 min).** O ragù frio forma uma placa de gordura por cima. Retire **cerca de metade**. Isso tira ~30–40 kcal por pedaço."
      why: "Deixe o resto: ela carrega sabor."
    - id: aquecer-ragu
      phase: dia2
      text: "**Aqueça o ragù (10 min).** Fogo baixo, só até ficar morno e espalhável (~50 °C). Preaqueça o forno a **180 °C** (com ventilação/turbo: 165 °C)."
      why: "Ragù morno também encurta o tempo de forno."
    - id: bechamel
      phase: dia2
      text: "**Bechamel (20 min).** Aqueça os {i:leite-bechamel} de leite até quase ferver. Em outra panela, derreta a manteiga em fogo médio-baixo, junte a farinha e bata **2 min** sem deixar pegar cor (cheiro de biscoito, ainda clara). Junte o leite quente em 3 partes, batendo sem parar. Ferva e mantenha em fervura leve **8–10 min**, raspando o fundo com espátula. No ponto, fora do fogo, junte o sal e a noz-moscada. Cubra com filme encostado na superfície (evita a película)."
      check: "Cobre as costas da colher e o risco do dedo não fecha."
    - id: massa
      phase: dia2
      when: { option: massa, is: seca }
      text: "**Massa (20 min).** Ferva 5 L de água com {i:sal-massa} de sal. Cozinhe 5–6 folhas por vez."
      why: "A Accademia faz assim com a massa fresca: ferve, passa em água fria e seca no pano [@bologna-welcome]."
      notes:
        - "**Lasanha comum (que pede cozimento):** 3 min."
        - "**Lasanha “pré-cozida”:** 1 min, só para amolecer."
        - "Passe numa bacia com água fria e estenda num pano limpo, sem sobrepor."
    - id: massa-verde
      phase: dia2
      when: { option: massa, is: verde }
      text: "**Massa verde fresca.** Abra a massa bem fina (~1 mm, quase translúcida) e corte em retângulos de ~15×10 cm. Cozinhe até as folhas boiarem, passe em água fria e seque no pano."
    - id: dividir
      phase: dia2
      text: "**Divida entre as formas (5 min).** Calcule a fração da forma grande: **f = área grande ÷ (área grande + área pequena)** (calculadoras). Pese em tigelas separadas."
      notes:
        - "Forma grande: ragù × f, bechamel × f, Parmigiano × f."
        - "Forma pequena: o resto de cada um."
        - "Exemplo (35×25 + 25×20): f = 875 ÷ 1.375 = **0,64** → grande: 1.920 g de ragù, 1.345 g de bechamel, 255 g de Parmigiano."
    - id: montar
      phase: dia2
      text: "**Monte cada forma (25 min).** Use as porcentagens sobre o que você separou para **aquela forma**, camada por camada."
      notes:
        - "**Fundo:** forma untada com manteiga + **10% do ragù misturado com 10% da bechamel**, em camada fina."
        - "**Massa 1:** cubra todo o fundo, sobrepondo ~1 cm. Fure 3–4 vezes com um palito (solta bolhas de ar, como manda a Accademia)."
        - "**Recheio 1:** **20% da bechamel** espalhada fina → **20% do ragù** → **20% do Parmigiano**."
        - "**Massa 2 + recheio 2:** igual."
        - "**Massa 3 + recheio 3:** igual."
        - "**Massa 4 + recheio 4:** igual."
        - "**Massa 5 (topo):** massa + **10% do ragù misturado com 10% da bechamel** + **20% do Parmigiano** + lascas de manteiga (uma em cada canto, como na receita registrada)."
    - id: montar-verde
      phase: dia2
      when: { option: massa, is: verde }
      text: "**Com a massa verde, monte com 6 camadas**: redistribua os 80% de recheio em 5 recheios de 16%."
    - id: assar
      phase: dia2
      when: { option: massa, is: seca }
      text: "**Asse.** Coloque as formas sobre uma assadeira, para pegar o que borbulhar."
      check: "Bordas borbulhando, topo dourado com pintas mais escuras, centro a 70 °C ou mais. Sem termômetro: enfie uma faca no centro por 10 s; ela deve sair quente no lábio."
      notes:
        - "**Forma grande:** 20 min coberta com papel-alumínio (untado ou armado em tenda, sem encostar no topo) + 20–25 min descoberta."
        - "**Forma pequena:** 15 min coberta + 15–20 min descoberta."
    - id: assar-verde
      phase: dia2
      when: { option: massa, is: verde }
      text: "**Asse.** Coloque as formas sobre uma assadeira, para pegar o que borbulhar, e asse 25–30 min a 180 °C, como na receita registrada."
      check: "Bordas borbulhando, topo dourado com pintas mais escuras, centro a 70 °C ou mais. Sem termômetro: enfie uma faca no centro por 10 s; ela deve sair quente no lábio."
    - id: descansar
      phase: dia2
      text: "**Descanse 20 min antes de cortar.**"
      why: "A Accademia pede 5 min, mas numa lasanha de 6 cm o amido e a bechamel precisam desse tempo para firmar. Sem isso, o pedaço desmorona."
    - id: cortar
      phase: dia2
      text: "**Corte.** Para 16 pedaços iguais, a forma grande rende 16 × f pedaços (calculadora). No exemplo: **grande 10** (5×2) e **pequena 6** (3×2)."
  calculators:
    - id: fracao
      label: Fração da forma grande (f)
      inputs:
        - { id: A, label: Área da forma grande, unit: "cm²" }
        - { id: B, label: Área da forma pequena, unit: "cm²" }
      formula: "A / (A + B)"
      note: "Exemplo: 35×25 + 25×20 → 875 ÷ 1.375 = 0,64."
    - id: forma-grande
      label: Quanto vai para a forma grande
      inputs:
        - { id: P, label: "Peso total do ragù, da bechamel ou do Parmigiano", unit: g }
        - { id: A, label: Área da forma grande, unit: "cm²" }
        - { id: B, label: Área da forma pequena, unit: "cm²" }
      formula: "P * A / (A + B)"
      unit: g
      note: "A forma pequena leva o resto. Exemplo (f = 0,64): 1.920 g de ragù, 1.345 g de bechamel, 255 g de Parmigiano."
    - id: pedacos
      label: Pedaços da forma grande
      inputs:
        - { id: N, label: Pedaços no total }
        - { id: A, label: Área da forma grande, unit: "cm²" }
        - { id: B, label: Área da forma pequena, unit: "cm²" }
      formula: "N * A / (A + B)"
      unit: pedaços
      note: "Exemplo: 16 pedaços, f = 0,64 → grande 10 (5×2) e pequena 6 (3×2)."
  decisions:
    - { choice: "Sem alho, sem ervas, sem louro", why: "A receita registrada não usa nenhum deles. O sabor vem só da carne, do soffritto, do tomate e do leite." }
    - { choice: "Vinho **branco** seco", why: "A Accademia aceita tinto ou branco; o branco deixa o fundo mais limpo e menos tânico." }
    - { choice: "Pancetta **não defumada**", why: "A fumaça do bacon domina o prato. A pancetta dá gordura e sal sem roubar a cena." }
    - { choice: "Tomate em segundo plano", why: "Na proporção da Accademia o tomate vem bem abaixo da carne; o ragù fica marrom-avermelhado, e não vermelho." }
    - { choice: "Leite no meio do cozimento", why: "Arredonda a acidez do tomate e do vinho (passo da receita registrada)." }
    - { choice: "Parmigiano: {i:parmigiano} no total", why: "A Accademia usa 400 g **por forma**. Aqui fica em ~60% disso, para o queijo não salgar nem dominar." }
    - { choice: "Bechamel a 8% de roux", why: "Um pouco mais fluida que a da Accademia (10%), porque a massa seca absorve mais umidade no forno." }
    - { choice: "Sal em etapas e com teto", why: "O sal da pancetta varia muito; você salga pouco no começo e ajusta no fim, com limite definido." }
  nutrition:
    per: "pedaço (1/16)"
    kcal: 840
    proteinG: 42
    carbsG: 60
    fatG: 47
    basis: "Estimativa feita com valores médios de tabela por 100 g: acém moído (~170 kcal, ~10% de gordura), pancetta (~400 kcal), leite integral, manteiga, farinha, Parmigiano (~392 kcal) e massa seca com ovos (~370 kcal). Do álcool do vinho, só um resíduo foi contado. A gordura real depende da gordura do acém e de quanto você tirar da placa de gordura do ragù frio."
  levers:
    - { action: "Tirar metade da placa de gordura do ragù frio", kcalPerServing: -40, tradeoff: "Não tire tudo: a gordura carrega sabor" }
    - { action: "Cortar em 20 pedaços em vez de 16 (~670 kcal cada)", kcalPerServing: -170 }
  storage:
    - "**Geladeira:** até 4 dias, coberta."
    - "**Congelar:** em pedaços, embrulhados em filme e depois em papel-alumínio, por até 3 meses. Assim sobra lasanha para outros fins de semana."
    - "**Reaquecer:** forno a 160 °C, coberta, por 25–30 min (congelada: 50–60 min), ou no micro-ondas com tampa."
    - "**Montar adiantado:** dá para montar sem assar e guardar na geladeira por até 24h. Asse com 10–15 min a mais na etapa coberta."
  troubleshooting:
    - { problem: "Ragù passou do peso-alvo", fix: "Destampe e reduza em fogo baixo, mexendo." }
    - { problem: "Ragù ficou abaixo do peso-alvo", fix: "Junte caldo quente." }
    - { problem: "Pedaço desmorona ao cortar", cause: "Pouco descanso: o amido e a bechamel não firmaram", fix: "Descanse 20 min antes de cortar." }
  scaleWarnings:
    - above: 1.1
      text: "Acima disso, o equipamento do lote base não acompanha: o ragù pede panela maior que a de 6–8 L, as formas precisam de mais área que os ~1.375 cm² de referência (na mesma proporção, com no mínimo 6 cm de altura) e, no atalho, a panela de pressão de 8 L pede mais levas."
  sources:
    - { id: accademia-ragu, title: "Ragù alla bolognese, receita registrada em 20/04/2023 (PDF, inglês)", url: "https://www.accademiaitalianadellacucina.it/sites/default/files/Ragù%20alla%20bolognese%20-%20updated%20recipe_20%20April%202023.pdf", site: "Accademia Italiana della Cucina" }
    - { id: camcom, title: "Comunicado do registro de 2023", url: "https://www.bo.camcom.gov.it/sites/default/files/comunicazione/comunicati/2023/comunicato%20stampa%20deposito%20rinnovata%20ricetta%20vero%20Ragù%20alla%20bolognese%2020%20aprile%202023.pdf", site: "Câmara de Comércio de Bolonha" }
    - { id: stefan-gourmet, title: "Ragù na pressão vs. tradicional (teste lado a lado)", url: "https://stefangourmet.com/2016/01/04/ragu-alla-bolognese-pressure-cooked-sous-vide-or-traditional/", site: "Stefan Gourmet" }
    - { id: bologna-welcome, title: "Lasagne verdi alla bolognese, receita registrada pela Accademia (2003)", url: "https://www.bolognawelcome.com/it/altro/ricette-e-prodotti-tipici/lasagne-verdi-alla-bolognese", site: "Bologna Welcome" }
  changelog:
    - { version: 1, date: "2026-10-30", summary: "Primeira versão publicada", why: "Migração do formato markdown para o formato tipado v1." }