Bifes de pernil em vinha-d'alhos com páprica (marinado da semana, para chapa)

Passo 1Limpe e pese. Retire a capa de gordura grossa, deixando ~3 mm (dá sabor e protege na chapa), e as membranas prateadas. Pese a carne limpa e calcule o sal: peso × 0,01 (calculadora de sal).

//Por quêSal em 1%: para porco magro e cortes finos, o recomendado é ficar no início da faixa de 1–1,5%; mais que isso e o pernil fica salgado [destination-bbq]Salga a seco por pesoDestination BBQAbrir a fonteFechar. Como o sal fica dias em contato, ele penetra o bife inteiro; não precisa salgar na hora de grelhar.

Passo 2Separe e fatie contra a fibra. O pernil sem osso é um conjunto de vários músculos com fibras em direções diferentes. Separe os blocos maiores pelas emendas naturais (a faca entra fácil entre eles). Em cada bloco, veja as “linhas” da fibra e corte atravessando essas linhas, em bifes de 1,5 cm.

Passo 3Bata. Entre dois plásticos (ou dentro de um saco aberto), bata cada bife com o batedor ou o fundo de uma panela até ~1 cm. Batidas firmes e retas, do centro para as bordas.

//Por quêPernil é magro e firme. Bater rompe parte das fibras e deixa a espessura igual, então o bife cozinha por igual e rápido, antes de secar.

Passo 4Faça a pasta à mão (5 min). Numa tigela pequena ou num pote com tampa: rale o alho no lado mais fino do ralador, até virar purê. Junte vinho, vinagre, sal e mascavo (desmanche os grumos) e mexa ~1 min, até o sal e o açúcar dissolverem: sem isso, os grãos ficam na superfície e o sal se distribui mal. Junte as duas pápricas, o cominho, o orégano e a pimenta e mexa até não ter pó seco. Por último, o azeite: bata com garfo por 30 s ou, no pote, tampe e chacoalhe 15 s, até virar um molho grosso.

✓Pronto quandoMolho grosso, sem pó seco e sem grãos de sal ou açúcar.

• Se separar enquanto você mexe na carne, é só chacoalhar de novo.
• Alternativa: tudo no liquidificador ou mixer, 30–40 s (alho só descascado). O volume é pequeno (~140 g): se as lâminas girarem em falso, incline o copo ou raspe as laterais.

//Por quêPasta, não banho de líquido: marinar porco em muito líquido por muito tempo puxa o suco da carne e deixa o bife seco; ácido demais “pré-cozinha” a superfície e endurece [tasting-table-marinade]Erro de marinada em bisteca de porco (chef Michael Lomonaco)Tasting TableAbrir a fonteFechar. Aqui o líquido é só o suficiente para virar uma pasta que cobre os bifes, e o ácido é baixo para aguentar dias. Alho ralado fino e sal/açúcar dissolvidos porque pedaço de alho e grão de açúcar na superfície queimam na chapa e amargam.

Passo 5Tempere e ensaque. Passe a pasta nos bifes dos dois lados. Divida em sacos, 1 saco = 1 refeição (ex.: 2–3 bifes). Parta 1 folha de louro em cada saco, tire o ar, feche e deite reto (fica fino, gela e descongela rápido).

Passo 6Etiquete e guarde. Na geladeira (prateleira de baixo, a mais fria), os sacos que serão grelhados até o 4º dia (temperou na terça → até sábado). No freezer, o que passar disso, hoje mesmo: dura ~3 meses com qualidade.

//Por quêBifes de porco marinados aguentam até 5 dias na geladeira segundo o USDA [healthday]Orientação do USDA sobre tempo de marinadaHealthDayAbrir a fonteFechar; 4 dias é margem, porque geladeira de casa oscila de temperatura. A semana inteira passa disso, então parte vai para o freezer no mesmo dia.

Passo 7Se estiver congelado: passe o saco do freezer para a geladeira na véspera (~12 h). Depois de descongelado, grelhe em até 2 dias. Não descongele na pia.

Passo 8Raspe e seque. Tire o bife do saco, raspe o excesso de tempero com as costas de uma faca e seque com papel-toalha.

//Por quêBife molhado cozinha no vapor e não doura.

Passo 9Aqueça bem. Frigideira grossa ou chapa, fogo médio-alto, 3 min vazia. Um fio de óleo (~1 col. de chá).

Passo 10Grelhe sem mexer. Bifes sem encostar um no outro. 2–3 min de cada lado, até dourar escuro e avermelhado.

• Se começar a ficar preto ou cheirar a queimado, baixe para médio: a páprica e o mascavo queimam antes da carne.

Passo 11Ponto. 63 °C no centro e 3 min de descanso, o padrão do USDA para porco [cookathomemom]Temperatura interna do porco (USDA)Cook at Home MomAbrir a fonteFechar.

✓Pronto quando63 °C no centro. Sem termômetro: o bife fica firme mas ainda cede um pouco ao apertar, e o suco sai claro.

//Por quêUm rosado leve no centro é seguro e é o que mantém o pernil suculento.

Passo 12Descanse 3 min no prato antes de cortar.

Passo de outra opçãoFinal acebolado. Logo depois de tirar os bifes, na mesma frigideira, em fogo médio: os 150 g de cebola em meia-lua fina, uma pitada de sal e 30 g de água. Raspe o fundo grudado: é sabor.

Passo de outra opção4–5 min, até murchar e dourar.

Passo de outra opçãoVolte os bifes por 30 s, virando na cebola.

Passo de outra opçãoSirva no pão francês com a cebola e o caldinho da frigideira, ou no prato com arroz, feijão e farofa.