apiVersion: receitas/v1 kind: Recipe metadata: name: musculo-desfiado-de-panela-conforto-pressao-lote-2kg category: carnes type: musculo-bovino title: Músculo desfiado de panela (conforto, na pressão) summary: "Carne de panela brasileira, desfiada e envolvida num molho curto e brilhante de cebola, tomate e o próprio colágeno do músculo, em lote para durar a semana (e sobrar para quem mais quiser em casa)." tags: [conforto, pressao, lote] spec: yield: servings: 8 portion: "150 g de carne (≈200 g da mistura pronta; cálculo exato na calculadora de porção). O lote rende ~1,2 kg de carne cozida + ~400 g de molho." time: { activeMinutes: 50, totalMinutes: 110, note: "+ salga na véspera, opcional mas recomendada" } equipment: - "Panela de pressão de fogão (4,5 L ou maior)" - "Balança" - "Pinça ou escumadeira" - "2 garfos" options: - id: molho label: Molho de umami type: choice default: shoyu values: - { id: shoyu, label: Shoyu } - { id: molho-ingles, label: Molho inglês } phases: - { id: vespera, title: Véspera, note: "5 min" } - { id: dia, title: No dia } components: - id: main title: null ingredients: - id: musculo item: Músculo bovino role: "Base; o colágeno vira gelatina e dá corpo ao molho" amount: { g: 2000 } note: "~1.860 g limpo" - id: sal item: Sal role: "Salga a seco (~0,7% da carne)" amountBy: option: molho cases: - { value: shoyu, amount: { g: 14 } } - { value: molho-ingles, amount: { g: 16 } } - id: oleo item: Óleo role: Selagem amount: { g: 15 } note: "{q:oleo-leva} por leva" - id: cebola item: Cebola role: Doçura e volume do molho amount: { g: 300 } note: "~2 grandes, em meia-lua fina" - id: alho item: Alho role: Aroma amount: { g: 25 } note: "~6–7 dentes, laminado" - { id: extrato, item: Extrato de tomate, role: "Umami e cor (vai ser tostado)", amount: { g: 40 } } - { id: colorau, item: Colorau, role: Cor e sabor de panela, amount: { g: 4 } } - { id: paprica-defumada, item: Páprica defumada, role: "Fundo defumado discreto, não protagonista", amount: { g: 3 } } - { id: cominho, item: Cominho em pó, role: Calor terroso clássico, amount: { g: 1, gPerSpoon: { tsp: 2 } } } - { id: pimenta, item: Pimenta-do-reino moída, amount: { g: 1, gPerSpoon: { tsp: 2 } } } - id: tomate item: Tomate maduro role: "Acidez e corpo (o gel das sementes é rico em glutamato)" amount: { g: 300 } note: "~2 grandes, picado com sementes" - { id: shoyu, item: Shoyu, role: Sal e umami, amount: { g: 25 }, when: { option: molho, is: shoyu } } - id: molho-ingles item: Molho inglês role: Sal e umami amount: { g: 25 } when: { option: molho, is: molho-ingles } note: "Tem bem menos sódio que o shoyu e traz acidez própria (vinagre e tamarindo); por isso a salga leva mais sal e o vinagre final começa menor, para manter o lote em ~1,1% de sal. Entra no mesmo momento do shoyu, no passo “Líquidos e carne”." - { id: agua, item: Água, role: "Deglaçar e garantir o vapor da pressão", amount: { g: 400 } } - { id: louro, item: Louro, amount: { count: 2, unit: folha, unitPlural: folhas }, scaling: fixed } - id: vinagre item: Vinagre (ou limão) role: "Acidez final, “acorda” o molho" amountBy: option: molho cases: - { value: shoyu, amount: { g: 10 } } - { value: molho-ingles, amount: { g: [5, 10] } } note: "Com molho inglês, comece pelo mínimo, prove e só complete até o máximo se o molho pedir." - id: cheiro-verde item: Cheiro-verde role: Frescor no fim amount: { g: 15 } note: "picado (opcional)" quantities: - { id: oleo-leva, label: Óleo por leva de selagem, amount: { g: 5 }, scaling: fixed, note: "Por leva; com mais carne, faça mais levas" } - { id: agua-cebola, label: Água para deglaçar a cebola, amount: { g: 50 } } - { id: agua-liquidos, label: Água restante (líquidos e carne), amount: { g: 350 } } - { id: reducao, label: Alvo da redução (tara +), amount: { g: 400 } } - { id: m-esperado, label: Carne desfiada esperada (M), amount: { g: 1200 } } steps: - id: limpar-cortar phase: vespera text: "**Limpe e corte.** Retire as capas de gordura visíveis e a membrana externa mais grossa (pode deixar os nervos internos; eles viram gelatina). Corte a peça **contra a fibra** em discos de ~5 cm de espessura; discos muito largos, corte ao meio. Alvo: pedaços de 150–200 g." why: "As fibras do músculo correm no comprimento da peça. Cortando em “rodelas” grossas, os fios desfiados ficam curtos (≤5 cm), macios na boca, e não aqueles fios longos e borrachudos." - id: salgar phase: vespera text: "**Salgue.** Espalhe os {i:sal} de sal por todos os lados. Deixe num prato (ou grelha sobre o prato), **descoberto**, na geladeira até o dia seguinte (de 4 h a 24 h; mínimo 1 h)." why: "Salga a seco na véspera, descoberta na geladeira: o sal penetra e a geladeira seca a superfície, e superfície seca doura melhor [@dcd]." notes: ["Sem tempo? Salgue e sele logo em seguida. Funciona, só doura um pouco menos."] - id: mise-en-place phase: dia text: "**Mise en place e tara (5 min).** Fatie a cebola, lamine o alho, pique o tomate, separe as especiarias num potinho. **Pese a panela de pressão vazia, sem tampa, e anote o peso** (você vai usar no passo “Separe, desengordure e reduza”)." - id: selar phase: dia text: "**Seque e sele em levas (3 no lote base; 15 min).** Seque a carne com papel-toalha. Panela sem tampa, fogo médio-alto, {q:oleo-leva} de óleo. Quando o óleo ondular, coloque uma leva de carne (~1/3 do lote base) **sem encostar os pedaços**. Não mexa por 3–4 min, até soltar sozinho com crosta marrom-escura; vire e faça mais 3 min. Retire para uma tigela. Repita com mais {q:oleo-leva} de óleo a cada leva. Não lave a panela: o fundo marrom é sabor." check: "Solta sozinho da panela, com crosta marrom-escura." why: "A crosta e o fundo grudado (fond) são a base de sabor da carne de panela." notes: ["Se o fundo começar a escurecer demais (preto), baixe o fogo para médio na leva seguinte."] - id: cebola phase: dia text: "**Cebola (7 min).** Fogo médio. Entre a cebola com {q:agua-cebola} dos {i:agua} de água e raspe o fundo com a colher de pau: a umidade solta o fond. Refogue até murchar e dourar, ~6–7 min." - id: alho-extrato-especiarias phase: dia text: "**Alho, extrato e especiarias (4 min).** Junte o alho, 1 min. Entre o extrato de tomate e espalhe no fundo; mexa a cada 30 s por 2–3 min, até passar de vermelho-vivo para **vermelho-tijolo/ferrugem**. Desligue o fogo um instante e adicione colorau, páprica, cominho e pimenta-do-reino; mexa 20–30 s no calor residual." check: "O extrato passou de vermelho-vivo para vermelho-tijolo/ferrugem." why: "O extrato tostado perde o gosto metálico e cru [@tasting-table]. Páprica queimada amarga, por isso o fogo desligado." - id: liquidos-carne phase: dia text: "**Líquidos e carne (3 min).** Religue em fogo médio. Entre o tomate, o shoyu (ou o molho inglês, conforme a opção) e os {q:agua-liquidos} de água restantes; raspe tudo o que ainda estiver grudado. Volte a carne com o suco da tigela e o louro. O líquido não precisa cobrir a carne; ela solta bastante suco." notes: ["Confira o volume: não passe de **2/3 da panela**. Numa de 4,5 L, este lote fica em ~62%, dentro do limite."] - id: pressao phase: dia text: "**Pressão: 45 min + despressurização natural (~65 min).** Tampe, fogo alto até começar a chiar. Baixe para fogo baixo-médio, o mínimo que mantém um chiado constante e calmo, e **conte 45 min**. Desligue e **deixe a pressão sair sozinha** (15–20 min, até o pino baixar). Não force a válvula." check: "Aperte um pedaço com o garfo: deve se abrir em fios sem esforço." why: "A America's Test Kitchen testou braseado na pressão e a liberação rápida deixou a carne dura e seca; com 15 min de liberação natural, ficou macia [@cooks-illustrated]. Tempo de músculo na pressão: [@tudogostoso]." notes: ["Se resistir ao garfo, tampe e dê mais 10 min de pressão."] - id: reduzir phase: dia text: "**Separe, desengordure e reduza (15–20 min).** Retire a carne para uma assadeira com a pinça e descarte o louro. Incline a panela, espere 3 min e retire com uma concha a gordura que boiar. Leve o caldo ao **fogo alto, sem tampa**, mexendo de vez em quando, até a panela pesar **tara + {q:reducao}**." check: "Bolhas grandes e lentas; o molho cobre as costas da colher." why: "Reduzir pesando a panela: em vez de “reduza até engrossar”, você sabe exatamente quando parar, e o molho sai igual em todo lote." - id: desfiar phase: dia text: "**Desfie enquanto reduz (10 min).** Com a carne ainda quente (o colágeno solto facilita), desfie com 2 garfos. **Pese a carne desfiada e anote: este é o M** (esperado ~{q:m-esperado})." - id: unir-finalizar phase: dia text: "**Una e finalize (5 min).** Fogo baixo: volte a carne ao molho e mexa 3–4 min para ela absorver. Desligue, junte o vinagre e o cheiro-verde. Prove e corrija o sal em pitadas, se precisar (o lote já está em ~1,1% de sal no total)." - id: porcionar phase: dia text: "**Pese e porcione.** Pese a mistura pronta (descontando a tara): este é o **W**. A porção sai da calculadora de porção: **C × W ÷ M**, com C = 150 g de carne (exemplo: W 1.600 g, M 1.200 g → **200 g**)." calculators: - id: porcao label: Porção da mistura pronta inputs: - { id: C, label: "Carne por porção (150 g na porção-base)", unit: g } - { id: W, label: "Peso da mistura pronta, sem a tara", unit: g } - { id: M, label: Peso da carne desfiada, unit: g } formula: "C * W / M" unit: g note: "Exemplo: C 150 g, W 1.600 g, M 1.200 g → 200 g de mistura por porção." nutrition: per: "porção (150 g de carne + molho)" kcal: 335 proteinG: 48 carbsG: 6 fatG: 11 basis: "TACO [@taco-musculo] (músculo sem gordura cozido: 194 kcal, 31,2 g de proteína e 6,7 g de gordura por 100 g; cebola, tomate, extrato, alho, óleo e shoyu). Rendimento cru → cozido de 65%. A gordura fica menor com a dica de tirar a placa de gordura fria. Comparado a 150 g de músculo só cozido (~291 kcal pela TACO), o molho soma ~45 kcal por porção, já incluído nos valores acima." storage: - "Esfrie rápido em potes rasos e leve à geladeira em até 2 h." - "Geladeira: até 4 dias. O lote dura mais que isso, então **congele metade** já porcionada (potes ou saquinhos com a porção calculada no passo “Pese e porcione”), por até 3 meses." - "Reaqueça com 1–2 col. de sopa de água; o molho gelatiniza na geladeira e volta a ficar brilhante no calor." troubleshooting: - { problem: "Carne resistiu ao garfo depois da pressão", fix: "Tampe e dê mais 10 min de pressão." } - { problem: "Fundo da panela escurecendo demais (preto) na selagem", fix: "Baixe o fogo para médio na leva seguinte." } tips: - "**Versão ainda mais magra e mais saborosa:** faça até o passo “Pressão” na véspera e leve a panela inteira (carne no caldo) à geladeira. No dia seguinte, a gordura sobe e endurece; retire a placa inteira com uma colher, pese a panela e siga do passo “Separe, desengordure e reduza”. A carne descansada no caldo fica ainda mais suculenta." scaleWarnings: - above: 1.07 text: "Acima disso, use **panela de 6 L ou maior**: numa de 4,5 L o lote passa de 2/3 da capacidade. Sele em 3–4 levas. O tempo de pressão continua 45 min: ele depende da espessura dos pedaços, não do peso total. Referência do lote de 2,3 kg de músculo (×1,15), calculado na versão com molho inglês: M esperado ~1.390 g, W ~1.850 g, ~9 porções de ~200 g da mistura." sources: - { id: taco-musculo, title: "Tabela TACO – Músculo sem gordura, cozido", url: "https://www.tabelatacoonline.com.br/carne-bovina-musculo-sem-gordura-cozido", site: "Tabela TACO Online" } - { id: cooks-illustrated, title: "Quick vs. natural pressure release", url: "https://www.cooksillustrated.com/articles/2804-two-multicooker-meals", site: "Cook's Illustrated" } - { id: tudogostoso, title: "Tempo de músculo na pressão", url: "https://www.tudogostoso.com.br/noticias/por-quanto-tempo-cozinhar-musculo-na-pressao-veja-dicas-para-preparar-essa-carne-do-jeito-certo-a8179.htm", site: "TudoGostoso" } - { id: dcd, title: "Dry Brining FAQ", url: "https://www.dadcooksdinner.com/dry-brining-faq", site: "Dad Cooks Dinner" } - { id: tasting-table, title: "Browning tomato paste", url: "https://www.tastingtable.com/1140719/you-should-be-browning-tomato-paste-heres-why", site: "Tasting Table" } changelog: - { version: 1, date: "2026-10-20", summary: "Primeira versão publicada", why: "Migração do formato markdown para o formato tipado v1." }